LA ELABORACION DEL VINO TINTO 2012

Fotos by 2vinos - Uva

DIARIO DE BODEGA

Al fin llego el día que todo enólogo espera, apenas unos minutos para que el primer remolque con uva recién cortada llegue a la Bodega. Los días previos han sido intensos, la puesta a punto de las instalaciones, conlleva una minuciosa revisión de cada uno de los equipos y elementos que serán utilizados durante el periodo de vendimia. Apenas 4 semanas de vendimias, donde se trabaja bajo una intensa presión, 4 semanas en las que está en juego toda una cosecha, un ciclo completo, el trabajo de 12 meses en el viñedo.

En esta capitulo nos centraremos en la elaboración del vino tinto, dejando para el próximo, la elaboración de blancos y rosados, con el fin de hacer hincapié en aquellos aspectos más destacables de una forma más amplia y detallada.

Ya hemos decido la fecha de vendimia, la uva está en su punto optimo de madurez. Se realizaron controles de maduración de cada viñedo, para fijar la fecha oportuna del inicio en cada parcela, se estableció un programa de vendimia, con fecha, orden, parcela, viticultor y previsión de kilogramos.

¿Pero como es realmente la recepción de la uva en las bodegas? Cuando la uva llega hasta las instalaciones, lo primero es determinar su destino, clasificar esa partida de uva tras comprobar los datos básicos, se mediaran parámetros de la uva recepcionada que junto con una inspección visual, nos ayudan a determinar el estándar de calidad y por tanto el depósito destino de esa uva, y así elaborar de forma separada las distintas calidades y categorías. Es esta segunda clasificación, la primera es la realizada en campo, quizás la más importante para evitar por error mezclar partidas de uva de distinta categoría o tipología.

Axioma de la enologia siempre ha sido que la calidad parte del viñedo , lógicamente la uva, es el todo en el vino. La uva es la parte más importante de un “buen vino”, donde los medios, los conocimientos y la tecnología nos ayudaran a llevar a buen término esa uva, pero sin una uva excelente, nunca podremos elaborar un vino excelente.

Vendimia

La vendimia se realiza a mano o a máquina, siempre con mucho esmero para intentar no dañar el racimo, con el fin de evitar posibles oxidaciones del mosto, o el inicio de fermentaciones espontáneas. Por lo general, la uva es transportada a bodega en pequeños remolques a granel o en cajas o bins el fruto entra en óptimas condiciones para la recepción.

Fotos by 2vinos - Vendimia

Recepción de uvas

Ya tenemos la uva dentro de nuestra bodega clasificada donde en función del perfil de vino a elaborar, podrá seguir dos caminos: el primero es la tolva donde el remolque descarga la uva directamente y la segunda seria la mesa de selección, donde bien en cajas, bins, o pequeños remolques la uva es depositada, y de forma manual se separara la uva en optimas condiciones de las uvas con maduración incompleta, sobremaduración o restos vegetales.

Fotos by 2vinos - Mesa de selección

Toda la uva recepcionada en bodega, deberá cumplir todos los requisitos que las normas de campaña dictadas por los Consejos Reguladores de las Indicaciones Geográficas exijan, aparte de los criterios determinados por la bodega; además en bodega se le hará un control analítico a cada partida antes de llegar a la tolva o mesa de selección.

Despalillado y trituración de uvas

Generalmente la uva encubada siempre es despalillada y triturada, para lo cual la uva desde la tolva o la mesa selección, pasará al conjunto de despalilladora-trituradora, en donde se realiza el despalillado, operación que consiste en separar la baya de uva del raspón del racimo. Posteriormente, la uva es triturada para extraer parte del zumo de uva y ya en forma de pasta de vendimia, es conducida mediante bomba a los depósitos de fermentación.

Encubado y fermentación alcohólica

El encubado en depósito se realiza generalmente  mediante bomba hasta un volumen máximo del 90% del volumen total del depósito, ya que la fermentación genera gas carbónico y esto produce un significativo ascenso de la parte solida de la uva dentro del depósito, lo que denominamos sombrero. En este momento del encubado y una vez finalizado su llenado, se realiza un remontado para homogeneizar el depósito.

Una vez encubada la pasta, aproximadamente al 2º día se inicia la fermentación alcohólica, la cual empieza de una forma lenta, para posteriormente pasar por las fases de fermentación tumultuosa, más agresiva y fermentación lenta, hasta el total desdoblamiento del azúcar en alcohol y gas carbónico. Durante dichas fases se deben hacer varios controles diarios de temperatura y densidad, y en función de dicha marcha fermentativa realizar las faenas de remontados, bazuqueos, etc., que sean necesarios para que el grado de maceración y extracción sea el idóneo para cada tipo de vino que queremos obtener. La fermentación alcohólica en función de las condiciones en las que se produzca, puede durar una media de 4 a 7 días.

Descube y prensado

Una vez acabada la fermentación alcohólica, se procede al descube del depósito, mediante el cual separamos el líquido (vino nuevo) de la pasta (pieles, pulpa y pepitas), la cual se queda en el depósito hasta su prensado. La pasta que ha permanecido en depósito después del descube, es descargada desde el depósito hasta la tolva de la bomba de pastas, que conduce la pasta hasta la prensa para su prensado. Una vez finalizado el prensado tendremos 3 clasificaciones de vino: vino yema, el que es separado por gravedad sin acción mecánica dentro del depósito, vino lagrima, el obtenido al ejercer una ligera presión sobre las pieles de la uva bien dentro del depósito o al llegar a la prensa y el vino prensa, que es el obtenido por presión mecánica de la prensa y que dadas sus características no es mezclado con los anteriores.  Tras el descube y prensado del vino se vuelve a trasegar a la espera de que el vino inicie la fermentación maloláctica de forma espontanea, cuya explicación la desarrollaremos en posteriores capítulos.


Un saludo

By 2Vinos