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| Fotos by 2vinos - Uva |
DIARIO DE BODEGA
Al fin llego el día que todo enólogo espera, apenas unos minutos para
que el primer remolque con uva recién cortada llegue a la Bodega. Los días
previos han sido intensos, la puesta a punto de las instalaciones, conlleva una
minuciosa revisión de cada uno de los equipos y elementos que serán utilizados
durante el periodo de vendimia. Apenas 4 semanas de vendimias, donde se trabaja
bajo una intensa presión, 4 semanas en las que está en juego toda una cosecha,
un ciclo completo, el trabajo de 12 meses en el viñedo.
En esta capitulo nos centraremos en la elaboración del vino tinto,
dejando para el próximo, la elaboración de blancos y rosados, con el fin de
hacer hincapié en aquellos aspectos más destacables de una forma más amplia y
detallada.
Ya hemos decido la fecha de vendimia, la uva está en su punto optimo de
madurez. Se realizaron
controles de maduración de cada viñedo, para fijar la fecha oportuna del inicio
en cada parcela, se estableció un programa de vendimia, con fecha, orden, parcela,
viticultor y previsión de kilogramos.
¿Pero como es realmente la recepción de la uva en las bodegas? Cuando la
uva llega hasta las instalaciones, lo primero es determinar su destino, clasificar
esa partida de uva tras comprobar los datos básicos, se mediaran parámetros de
la uva recepcionada que junto con una inspección visual, nos ayudan a
determinar el estándar de calidad y por tanto el depósito destino de esa uva, y
así elaborar de forma separada las distintas calidades y categorías. Es esta
segunda clasificación, la primera es la realizada en campo, quizás la más importante
para evitar por error mezclar partidas de uva de distinta categoría o tipología.
Axioma de la enologia siempre ha
sido que la calidad parte del viñedo , lógicamente la uva, es el todo en el
vino. La uva es la parte más importante de un “buen vino”, donde los medios,
los conocimientos y la tecnología nos ayudaran a llevar a buen término esa uva,
pero sin una uva excelente, nunca podremos elaborar un vino excelente.
Vendimia
La vendimia se realiza a mano o a máquina, siempre con
mucho esmero para intentar no dañar el racimo, con el fin de evitar posibles
oxidaciones del mosto, o el inicio de fermentaciones espontáneas. Por lo
general, la uva es transportada a bodega en pequeños remolques a granel o en
cajas o bins el fruto entra en óptimas condiciones para la recepción.
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| Fotos by 2vinos - Vendimia |
Recepción de uvas
Ya tenemos la uva dentro de
nuestra bodega clasificada donde en función del perfil de vino a elaborar,
podrá seguir dos caminos: el primero es la tolva donde el remolque descarga la
uva directamente y la segunda seria la mesa de selección, donde bien en cajas,
bins, o pequeños remolques la uva es depositada, y de forma manual se separara
la uva en optimas condiciones de las uvas con maduración incompleta,
sobremaduración o restos vegetales.
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| Fotos by 2vinos - Mesa de selección |
Toda la uva recepcionada en bodega, deberá cumplir
todos los requisitos que las normas de campaña dictadas por los Consejos
Reguladores de las Indicaciones Geográficas exijan, aparte de los criterios
determinados por la bodega; además en bodega se le hará un control analítico a
cada partida antes de llegar a la tolva
o mesa de selección.
Despalillado y
trituración de uvas
Generalmente la uva encubada siempre es despalillada
y triturada, para lo cual la uva desde la tolva o la mesa selección, pasará al
conjunto de despalilladora-trituradora, en donde se realiza el
despalillado, operación que consiste en separar la baya de uva del raspón del
racimo. Posteriormente, la uva es triturada para extraer parte del zumo de uva y
ya en forma de pasta de vendimia, es conducida mediante bomba a los depósitos
de fermentación.
Encubado y
fermentación alcohólica
El encubado en depósito se realiza generalmente mediante bomba hasta un volumen máximo del 90%
del volumen total del depósito, ya que la fermentación genera gas carbónico y
esto produce un significativo ascenso de la parte solida de la uva dentro del
depósito, lo que denominamos sombrero. En este momento del encubado y una vez
finalizado su llenado, se realiza un remontado para homogeneizar el depósito.
Una vez encubada la pasta, aproximadamente al 2º día
se inicia la fermentación alcohólica, la cual empieza de una forma lenta, para
posteriormente pasar por las fases de fermentación tumultuosa, más agresiva y
fermentación lenta, hasta el total desdoblamiento del azúcar en alcohol y gas
carbónico. Durante dichas fases se deben hacer varios controles diarios de
temperatura y densidad, y en función de dicha marcha fermentativa realizar las
faenas de remontados, bazuqueos, etc., que sean necesarios para que el grado de
maceración y extracción sea el idóneo para cada tipo de vino que queremos
obtener. La fermentación alcohólica en función de las condiciones en las que se
produzca, puede durar una media de 4 a 7 días.
Descube y prensado
Una vez acabada la fermentación alcohólica, se
procede al descube del depósito, mediante el cual separamos el líquido (vino
nuevo) de la pasta (pieles, pulpa y pepitas), la cual se queda en el depósito
hasta su prensado. La pasta que ha
permanecido en depósito después del descube, es descargada desde el depósito
hasta la tolva de la bomba de pastas, que conduce la pasta hasta la prensa para
su prensado. Una vez finalizado el prensado tendremos 3 clasificaciones de
vino: vino yema, el que es separado por gravedad sin acción mecánica
dentro del depósito, vino lagrima, el obtenido al ejercer una ligera
presión sobre las pieles de la uva bien dentro del depósito o al llegar a la
prensa y el vino prensa, que es el obtenido por presión mecánica de la
prensa y que dadas sus características no es mezclado con los anteriores. Tras el descube y prensado del vino se vuelve
a trasegar a la espera de que el vino inicie la fermentación maloláctica de
forma espontanea, cuya explicación la desarrollaremos en posteriores capítulos.
Un saludo
By 2Vinos
