LA ELABORACION DEL VINO BLANCO Y ROSADO 2012

Foto by 2vinos

DIARIO DE BODEGA

Las condiciones climatológicas del año 2012 han favorecido en las regiones más frescas el correcto desarrollo vegetativo de las variedades blancas debido principalmente a la ausencia de enfermedades, aunque esta pertinaz sequia también ha generalizado los desequilibrios en aquellas zonas donde no se ha podido regar o la insolación ha sido extrema, lo que ha producido significativas mermas de producción en algunas regiones.

El proceder para la vendimia de las variedades destinadas a la elaboración de blancos y rosados es similar a la de los tintos, una vez decidida la fecha de vendimia se procede a la vendimia manual o mecanizada y hasta llegar a bodega el proceder es idéntico hasta llegar al encubado de la uva. El blanco se elabora principalmente con variedades de uva blanca, pero también cabe la posibilidad de elaborarlo a través de variedades de uva tinta, en este caso obtendremos un “blanc de noir” o sea, un vino blanco procedente de uvas tintas.


¿Cómo es posible hacer vino blanco con uvas tintas?
La mayoría de la variedades de uva tinta localizan su color en la piel de la uva, y no en la pulpa, por lo tanto si generamos ligeras presiones sobre la uva podremos obtener un mosto 100% de su pulpa que carecerá de materia colorante, si aumentamos dicha presión podemos llegar a extraer los polifenoles de la piel responsables de colorear de forma ligera nuestro mosto, es entonces cuando cabe la posibilidad de decolorar dicho mosto hasta obtener un mosto “blanc de noir”. Esta práctica es habitual en los vinos espumosos como el champagne, donde es habitual degustar champagnes blancos donde encontramos la variedad pinot noir.


¿Qué diferencia la elaboración de tintos y blancos más allá del color de su uva?
Como anteriormente hemos indicado, la fermentación alcohólica se trata de la trasformación del mosto en vino. El vino es una mezcla hidroalcohólica cuyo origen es la transformación del jugo de las uvas a través de la fermentación realizada por las levaduras. En esta mezcla hidroalcohólica el agua constituye el 80-90%, el alcohol el 9- 15%,  y tan solo 2-10% son otros compuestos, los cuales son en esencia el factor de definición de nuestro vino después de trasformar el mosto casi neutro. Estos compuestos, cuyo origen están bien en la uva, o son consecuencia de la transformación por parte de los microorganismos (levaduras y bacterias) junto con el alcohol, resultan ser los que definen cualitativamente nuestro vino.


¿Dónde encontramos estos compuestos?
Principalmente en el hollejo o piel, y la pulpa, ya que la pepita no es habitual que forme parte de la extracción, al menos de la correcta extracción; es por esto que durante la vinificación junto a la adecuada marcha fermentativa por parte de las levaduras, debemos preocuparnos por la extracción de aquellas sustancias que se encuentran dentro de la uva y nos aportan singularidad a nuestro vino.  Pero en el caso de los vinos blancos y rosados la fermentación no se realiza en presencia de sus hollejos y partes solidas de la uva, por lo que la única forma de ceder estos compuestos es mediante la maceración previa a la fermentación, por tanto esta práctica, la maceración es un punto clave en la elaboración de estos vinos.


¿Qué es la maceración prefermentativa?
Los vinos tintos se caracterizan por fermentar los mostos en presencia de sus hollejos, responsables como hemos indicado de aportar color, aromas y otros elementos imprescindibles de nuestro vino. La uva una vez recepcionada en bodega y clasificada es estrujada para separar la fase liquida de la solida, y ya en forma de pasta de vendimia, es conducida al depósito macerador o bien a la prensa, para proceder a su macerado. El macerado se suele realizar en presencia de gases inertes como gas carbónico, nitrógeno y siempre en ausencia de aire que podría oxidar el mosto. Otras técnicas como la hiperoxidación se basan precisamente en este aspecto, es preferible en esta fase que todo elemento susceptible de oxidación se oxide para que posteriormente o se produzca el pardeamiento en la botella, pero este aspecto no es relevante ahora, ahora estamos hablando de la maceración y lo que esta técnica busca sacar de nuestra uva. La maceración se basa en el contacto de la fase solida y liquida durante un periodo de tiempo que puede ser desde 2-3 horas hasta  3 días, dependiendo el perfil buscado por el enólogo. Si las variedades son blancas obtendremos un mosto de uva blanca, si las variedades son tintas o mezcla de tintas y blancas, obtendremos un vino rosado que ira progresivamente aumentando en color según pasen las horas de maceración. Tras la maceración, el mosto con sus hollejos pasa directamente a la prensa, donde finalmente se separa el mosto que pasara a la siguiente etapa, el desfangado. El desfangado consiste en la decantación de los mostos, para retirar los restos sólidos de pulpa, pepita y hollejos que se encuentran en disolución y que son por lo general elementos negativos durante la fermentación alcohólica. Tras la decantación se realiza generalmente en tanques refrigerados que facilitan la sedimentación y preferiblemente al abrigo del oxigeno.

Tras el desfangado, se realiza el encubado en depósito hasta un volumen máximo del 90% del volumen total del depósito. En este momento del encubado, se realizan las correcciones oportunas que el técnico estime necesarias en función de los controles analíticos del mosto.

Una vez encubado el mosto, aproximadamente al 2º día, se inicia la fermentación alcohólica, la cual empieza de una forma lentísima, para posteriormente pasar por las fases de fermentación tumultuosa y fermentación lenta, hasta el total desdoblamiento del azúcar en alcohol. Durante dichas fases se deben hacer varios controles diarios de temperatura y densidad, y en función de dicha marcha fermentativa realizar las labores de remontados, manejo del control de la temperatura, etc. Una vez finalizada la fermentación alcohólica se procederá al desbaste de las lías pesadas y a juicio de la dirección técnica de la bodega se destinará el vino según calidades.


Un saludo

By 2vinos

FELIZ NOCHEBUENA Y FELIZ NAVIDAD

Que sea una noche en la que disfrutéis de la mejor compañía y de los mejores sentimientos que os puedan inspirar. No perdamos la ocasión en estas fechas de probar y compartir vino, nunca sabes donde  puedes encontrar la inspiración de un bodeguero o de un enólogo que te sorprenda.

Desde 2vinos os queremos desear una Feliz Nochebuena y una Feliz Navidad.

By 2vinos.

LA ELABORACION DEL VINO TINTO 2012

Fotos by 2vinos - Uva

DIARIO DE BODEGA

Al fin llego el día que todo enólogo espera, apenas unos minutos para que el primer remolque con uva recién cortada llegue a la Bodega. Los días previos han sido intensos, la puesta a punto de las instalaciones, conlleva una minuciosa revisión de cada uno de los equipos y elementos que serán utilizados durante el periodo de vendimia. Apenas 4 semanas de vendimias, donde se trabaja bajo una intensa presión, 4 semanas en las que está en juego toda una cosecha, un ciclo completo, el trabajo de 12 meses en el viñedo.

En esta capitulo nos centraremos en la elaboración del vino tinto, dejando para el próximo, la elaboración de blancos y rosados, con el fin de hacer hincapié en aquellos aspectos más destacables de una forma más amplia y detallada.

Ya hemos decido la fecha de vendimia, la uva está en su punto optimo de madurez. Se realizaron controles de maduración de cada viñedo, para fijar la fecha oportuna del inicio en cada parcela, se estableció un programa de vendimia, con fecha, orden, parcela, viticultor y previsión de kilogramos.

¿Pero como es realmente la recepción de la uva en las bodegas? Cuando la uva llega hasta las instalaciones, lo primero es determinar su destino, clasificar esa partida de uva tras comprobar los datos básicos, se mediaran parámetros de la uva recepcionada que junto con una inspección visual, nos ayudan a determinar el estándar de calidad y por tanto el depósito destino de esa uva, y así elaborar de forma separada las distintas calidades y categorías. Es esta segunda clasificación, la primera es la realizada en campo, quizás la más importante para evitar por error mezclar partidas de uva de distinta categoría o tipología.

Axioma de la enologia siempre ha sido que la calidad parte del viñedo , lógicamente la uva, es el todo en el vino. La uva es la parte más importante de un “buen vino”, donde los medios, los conocimientos y la tecnología nos ayudaran a llevar a buen término esa uva, pero sin una uva excelente, nunca podremos elaborar un vino excelente.

Vendimia

La vendimia se realiza a mano o a máquina, siempre con mucho esmero para intentar no dañar el racimo, con el fin de evitar posibles oxidaciones del mosto, o el inicio de fermentaciones espontáneas. Por lo general, la uva es transportada a bodega en pequeños remolques a granel o en cajas o bins el fruto entra en óptimas condiciones para la recepción.

Fotos by 2vinos - Vendimia

Recepción de uvas

Ya tenemos la uva dentro de nuestra bodega clasificada donde en función del perfil de vino a elaborar, podrá seguir dos caminos: el primero es la tolva donde el remolque descarga la uva directamente y la segunda seria la mesa de selección, donde bien en cajas, bins, o pequeños remolques la uva es depositada, y de forma manual se separara la uva en optimas condiciones de las uvas con maduración incompleta, sobremaduración o restos vegetales.

Fotos by 2vinos - Mesa de selección

Toda la uva recepcionada en bodega, deberá cumplir todos los requisitos que las normas de campaña dictadas por los Consejos Reguladores de las Indicaciones Geográficas exijan, aparte de los criterios determinados por la bodega; además en bodega se le hará un control analítico a cada partida antes de llegar a la tolva o mesa de selección.

Despalillado y trituración de uvas

Generalmente la uva encubada siempre es despalillada y triturada, para lo cual la uva desde la tolva o la mesa selección, pasará al conjunto de despalilladora-trituradora, en donde se realiza el despalillado, operación que consiste en separar la baya de uva del raspón del racimo. Posteriormente, la uva es triturada para extraer parte del zumo de uva y ya en forma de pasta de vendimia, es conducida mediante bomba a los depósitos de fermentación.

Encubado y fermentación alcohólica

El encubado en depósito se realiza generalmente  mediante bomba hasta un volumen máximo del 90% del volumen total del depósito, ya que la fermentación genera gas carbónico y esto produce un significativo ascenso de la parte solida de la uva dentro del depósito, lo que denominamos sombrero. En este momento del encubado y una vez finalizado su llenado, se realiza un remontado para homogeneizar el depósito.

Una vez encubada la pasta, aproximadamente al 2º día se inicia la fermentación alcohólica, la cual empieza de una forma lenta, para posteriormente pasar por las fases de fermentación tumultuosa, más agresiva y fermentación lenta, hasta el total desdoblamiento del azúcar en alcohol y gas carbónico. Durante dichas fases se deben hacer varios controles diarios de temperatura y densidad, y en función de dicha marcha fermentativa realizar las faenas de remontados, bazuqueos, etc., que sean necesarios para que el grado de maceración y extracción sea el idóneo para cada tipo de vino que queremos obtener. La fermentación alcohólica en función de las condiciones en las que se produzca, puede durar una media de 4 a 7 días.

Descube y prensado

Una vez acabada la fermentación alcohólica, se procede al descube del depósito, mediante el cual separamos el líquido (vino nuevo) de la pasta (pieles, pulpa y pepitas), la cual se queda en el depósito hasta su prensado. La pasta que ha permanecido en depósito después del descube, es descargada desde el depósito hasta la tolva de la bomba de pastas, que conduce la pasta hasta la prensa para su prensado. Una vez finalizado el prensado tendremos 3 clasificaciones de vino: vino yema, el que es separado por gravedad sin acción mecánica dentro del depósito, vino lagrima, el obtenido al ejercer una ligera presión sobre las pieles de la uva bien dentro del depósito o al llegar a la prensa y el vino prensa, que es el obtenido por presión mecánica de la prensa y que dadas sus características no es mezclado con los anteriores.  Tras el descube y prensado del vino se vuelve a trasegar a la espera de que el vino inicie la fermentación maloláctica de forma espontanea, cuya explicación la desarrollaremos en posteriores capítulos.


Un saludo

By 2Vinos

LAS VENDIMIAS 2012

Los últimos días del verano, coinciden con el inicio de las vendimias en el hemisferio norte. Desde la segunda quincena de agosto, las variedades de uva blancas empiezan a cosecharse progresivamente, continuando con las tintas hasta casi alcanzar el mes de noviembre. Aunque el inicio de la vendimia suele ser bastante regular, la duración, fluctúa considerablemente en base a la meteorología que cada año acompaña este periodo, lo que unido al ciclo meteorológico anual, hace cada vendimia sea distinta y única.

Los factores que afectan y rigen el cultivo del viñedo y por tanto la época de vendimia, podemos dividirlos en función de si se tratan de condiciones permanentes, modificables  o aleatorias.  Las permanentes tienen que ver con aquellas decisiones que no son modificables en el tiempo, como son la variedad de uva, la localización del viñedo o su orientación dentro de la parcela, son las que son y no pueden alterarse. Las modificables son aquellas que tienen que ver con las acciones que el viticultor ha ido realizando a lo largo del ciclo del viñedo, que alteraran de forma dirigida el comportamiento del mismo y que culminan con la decisión de la fecha de vendimia. Pero llegado este momento, el factor más determinante sin duda es el de carácter aleatorio, el que tiene que ver con la climatología y que afectara directamente en la fecha y calidad de la vendimia.

Este año al igual que el pasado, el sur de Europa, el área mediterránea principalmente, ha sufrido una pertinaz sequía que condicionara la calidad y cantidad de esta cosecha. Sin embargo, la falta de lluvias también tiene sus ventajas, un clima seco protege las vides de las principales enfermedades del viñedo: mildiu, oidio y botrytis (Plasmopara vitícola, Uncinula necátor y Botrytis cinerea) por lo tanto aunque se trate de una cosecha escasa, podemos esperar una cosecha de gran calidad. Si además unimos que tras un verano abrasador, el mes de septiembre coincidiendo con la época de vendimia nos está trayendo días soleados y noches frías, alcanzándose en las principales regiones vitivinícola la tan ansiada inversión o amplitud térmica que favorece el desarrollo de la maduración fenólica, lo que nos hace esperar como resultado uvas de optima calidad enológica con alta concentración de color y complejos aromas.

Desde principios de agosto, estamos pendientes del cielo, la uva empieza a madurar y es sensible a cualquier alteración, el exceso de calor, el exceso de frio, la sequia, una fuerte tormenta, apenas queda margen para que la planta se adapte a las condiciones ambientales, su único objetivo es alcanzar la madurez del grano de uva. Te levantas pendiente del parte meteorológico y te metes en la cama igualmente pendiente. El potencial de la vendimia es fruto del ciclo completo anual, pero el último mes previo a la vendimia es el responsable de la calidad final. Recorremos los viñedos observando su evolución, tratando de percibir su sentir, tomando muestras de las uvas para analizar la evolución de sus principales parámetros, grado probable, acidez, color, etc. Pero quizás más importante aun que el análisis del laboratorio, es el análisis sensorial, la cata de las propias uvas tanto en el campo como en la bodega, nos indicara en que punto de madurez se encuentra la fruta, que sabores está alcanzando, de esa forma y en paralelo con los datos del laboratorio, se decidirá la fecha de vendimia. Ya solo queda esperar un día más para poder ver como de nuevo la uva entra en la bodega casi un año después.

Un saludo

By 2Vinos

Bienvenidos

Hola bienvenidos a nuestro blog, el blog de un grupo de amigos que poco a poco se dejaron enredar por el mundo del vino y poco a poco fueron descubriendo los pequeños detalles que le hacen tan especial. A través de este blog, nos gustaría despertar en su medida, el interés por este mundo que a nosotros tanto nos apasiona. Queremos compartir nuestras experiencia y conocimiento del vino mediante pequeños artículos de fácil lectura, así como nuestras experiencia y así disfrutar del día a día de este singular y peculiar universo del vino. Y recordar “La vida es muy breve para beber vino mediocre” (Goethe). 

BIENVENIDOS.